Di risotto con l’ossobuco, e di mostarde.

Ed è di nuovo lunedì.

E come sempre non riuscirò a fare se non un decimo di quello che dovrei fare (in questo periodo sono diversamente bionica…): programmare gli articoli della settimana, lavare le lenzuola dei bambini (al martedì le nostre), revisionare i pezzi che mi sono arrivati per il Cavolo Junior, scrivere il canovaccio di ben tre interviste che ho da fare da una settimana, mandare una mail circolare ai nuovi collaboratori (a proposito: se volete candidarvi per Cavolo Jr scrivetemi a lplucchetti@fastwebnet.it: in particolare sono alla ricerca di un alimentarista, ma sono graditi anche pezzi di cucina creativa per poppanti ), ridare un aspetto dignitoso alla casa dopo il solito we da paura e una festa di compleanno. Stefano ha compiuto sette anni! Ma non chiedetemi la ricetta della torta perché è venuta gnucca pure lei!

Nonostante sapessi già cosa mi aspettava, incredibilmente stamattina mi sono svegliata di buonumore, merito delle altrettanto incredibili otto ore di sonno filate che di solito mi sogno – nel senso che col cavolo che mi addormento presto, specie la domenica sera, e mi sveglio riposata. Oggi invece sì, ed è un caso sporadico: ieri per pranzo ho preparato il risotto con gli ossibuchi, una cosa leggerina insomma che ho digerito nel giro di otto ore, merito anche degli ormoni della gravidanza, mettiamola così J. Quindi la sera mi sono astenuta dal riapparecchiare la tavola, anche se era in progetto un bel bollito misto con una mostarda speciale, che ripresenterò puntualmente stasera. Francesco è andato a prendere una tanica di latte per i bambini, anche loro mezzi tramortiti (veramente spesso alla domenica sera facciamo un latte generale) e per le gattine che ne sono ghiottissime, e così alle nove eravamo già tutti sotto le coperte cucci cucci a sentire l’ultima puntata del mago di Oz (papà ci legge sempre un capitolo di un libro per ragazzi, la sera prima di addormentarci). Posso dirvi la verità? Lettura estremamente adatta per spedire tutti a nanna, garantisco io! L’ho trovato di un noioso…

Tornando al discorso del bollito, sto conducendo un tour per mostarde (che adoro e di cui mi sta venendo una voglia pazzesca) perché sono assolutamente delusa dalla Sperlari, che anni fa aveva il suo perché ma che adesso è semplicemente frutta sciroppata senza il minimo sentore di piccante. Avevo persino pensato di farla io in casa dalla disperazione ma Brii mi ha dissuasa: lei la prepara ma si tratta di un lavoraccio (nonostante le molteplici ricette che si trovano su internet, che poi si riducono a tre perché una, quella dei cinque minuti, gira da secoli su tutti i siti possibili e immaginabili senza autore) e in più manipolare l’essenza di senape, che va dosata in minime quantità e che vende solo il farmacista, è molto pericoloso. L’altrieri però mi arriva a casa Francesco con una nuova marca che non conoscevo: la Lazzaris. L’abbiamo intaccata la sera stessa con dei caprini: veramente notevole. Finalmente una mostarda con gli attributi! Ottima e varia frutta bella croccante e piccante accentuato come tradizione vuole. Io di sicuro la metto nei cesti di Natale!

E adesso veniamo alla ricetta, che da buona risottologa non posso certo tenermi per me! Si tratta di un risotto speciale, il classico risotto lombardo della domenica. Per prepararlo ho scelto di provare un Arborio di Giovanni Vignola, una mia vecchia conoscenza visto che anni fa –millenni direi –lo avevo intervistato quando ancora avevo la rubrica su Buonissimo a proposito del suo Nuovo Maratelli. Il suo è un riso macinato a pietra. Tiene perfettamente la cottura, è chiaramente un chicco importante ma anche molto amidaceo e garantisce un’onda perfetta anche con un brodo piuttosto grasso com’era il mio, a base di reale, gallina e biancostato (un brodone). Devo dire che io non amo particolarmente l’Arborio ma da adesso in poi mi dovrò ricredere: spero che l’Iper di Varese lo tenga sempre nei suoi scaffali. Anche il prezzo è sotto la media: 2, 80 euro se non ricordo male.

Risotto giallo con l’ossobuco e le scaloppine

Qui ci vuole una tripla premessa: si tratta tradizionalmente di un piatto unico. In più l’osso buco non è propriamente un taglio economico: nonostante questo, venerdì sera all’Esselunga di Induno era andato a ruba. Così mi è toccato mischiare manzo e vitello (quattro di vitello e due di manzo) e pure due confezioni di scaloppine di vitellone (che costavano più di tutto il resto messo assieme). Comunque il risultato è stato degno dell’impresa.

Bisogna innanzitutto tagliare con le forbici il tessuto connettivo che avvolge l’ossobuco come un nastro (essendo una fascia muscolare), perché altrimenti in rosolatura già si nota che tende ad arricciarsi. Si passa tutto velocemente nella farina e si fa dorare la carne poco per volta da entrambi i lati in abbondante burro con un goccio d’olio che aumenta il punto di fumo. Rimessa tutta la carne in pentola, si sfuma con una lattina di birra bionda (o vino, se preferite) e si copre con l’acqua; si sala e si cuoce a fiamma dolce per almeno due ore (io direi anche tre): a fine cottura (attenzione a non fare attaccare sul fondo) troverete la carne parecchio sbriciolata, ma è il suo buono. Il tocco di classe è la gremolada, di cui si è occupata la mia bambina, Teresa, otto anni e tanta voglia di imparare le ricette della mamma: un trito di prezzemolo, acciughe, aglio e scorza di limone non trattato (se trattato, lavato e strigliato con spugna e sapone di Marsiglia). La si incorpora nella carne per dare gusto, alla fiammata finale.

Si serve l’ossobuco con il risotto giallo. Io l’ho preparato con l’Arborio di cui sopra, sfumando sempre con birra anziché vino.

Ingredienti per 2 adulti (di cui la mamma incinta…) e 5 bambini:

500 g di riso Arborio Vignola

due litri e mezzo di brodo di carne mista, rigorosamente fatto in casa la sera prima, tenuto al freddo e sgrassato (vedi sopra)

una cipollina

burro

sale

Grana Padano

Il procedimento è quello classico: si prepara il soffritto nel burro, quindi si fa tostare il riso per qualche minuto, rimestando bene (deve diventare lucido) e si sfuma con la birra, facendo evaporare. Io aggiungo quattro mestoli di brodo alla volta e porto a cottura. Essendo, nonostante la sgrassatura, il brodo rimasto piuttosto spesso, l’onda verrà fantastica e non serve mantecare col burro (che del resto è presente già abbondantemente nell’ossobuco). Si incorpora il grana e si porta in tavola come piatto unico assieme alla carne.