Il risotto coi bruscitt – Coriandoli nel piatto

Buona domenica a tutti! Purtroppo sarà un po’ triste, visti gli ultimi fatti di cronaca.

Per pensare a cose liete, visto che ci si addentra nel pieno del Carnevale, facciamo una piccola chiacchierata sul tema.

Preparando la trasmissione di sabato, e cercando di risalire alla storia dei coriandoli, mi sono imbattuta – consultando il mio fido DELI – nell’accenno ad una tradizione che conoscevo solo in parte, e che ho potuto affinare grazie al web. Un tempo i coriandoli altro non erano che confetti che ricoprivano un seme di coriandolo, la spezia orientale diffusa largamente anche da noi. L’usanza di lanciarli a Carnevale durante le sfilate mascherate pare sia nata in Toscana e poi si sia diffusa largamente in tutta la Penisola. Di sicuro doveva conoscerla bene il gaviratese Gianni Rodari, studioso delle tradizioni italiane, dato che idealmente la immortalò nelle “Favole al telefono” nella “Famosa pioggia di Piombino”.

Siccome questi confetti erano merce rara e piuttosto costosa, furono sostituiti col tempo dai più popolari coriandoli di gesso. Potete immaginare che tanto leggeri non fossero! Così, un bel giorno, nel 1875 un ingegnere milanese, anzi per la precisione di Crescenzago, Enrico Mangili, proprietario di una filanda, ebbe la felicissima idea di sostituire ai coriandoli di gesso i dischetti di carta di scarto dei suoi allevamenti di bachi da seta.

Fu così che il Carnevale Ambrosiano per primo in tutt’Italia si coprì di coloratissimi e leggeri coriandoli di carta e, pare, dopo poco tempo, e sempre per opera dello stesso Mangili, di stelle filanti.

Potete leggere la storia nella pagina web dedicato alla Cascina Gobba.

Venendo a noi, vi racconto che in questi giorni siamo stati preda di un brutto virus intestinale –che per me si è sommato ai postumi dell’operazione del dente del giudizio… – e che non ho cucinato molto. Comunque sia qualcosina è stata fatta per forza di cose…

Cosa ne dite di un bel risotto coi bruscitt, ad esempio?

Articolo e spiegazione su cosa siano i bruscitt (bruscitti per gli amici bustocchi) li potete trovare sul Cavolo Verde.

Il fatto è che, dopo aver pubblicato l’articolo per Laura, mi è venuto in mente questo piatto che mio padre apprezzava molto e che appartiene alla cucina dimenticata bosina.

Il risotto coi bruscitt

Piccola premessa: io ho usato il vino rosso, ma volendo si può fare un semplice risotto alla parmigiana e condirlo coi bruscitt. C’è anche chi fa il riso al forno tipo pilaf ma a me piace più nella prima versione.

Ingredienti (per una famiglia… diversamente numerosa, come la mia!):

500 g di riso Originario

500 g di carne trita scelta di manzo

250 g di luganega

lardo, burro, mezza cipolla

chiodi di garofano, lauro, pepe

un pizzico di sale

vino rosso corposo (io ho usato un Dolcetto)

grana in abbondanza

 

Preparazione

A Varese, ossia all’inizio del lungo tragitto dell’Olona nella Valle dei Mulini dove sono nati (secondo la leggenda, dalle pelli da concia scarnificate dalle massaie), i bruscitt sono più piccini e aromatizzati diversamente rispetto a quelli del basso corso del fiume. Io, avendo fretta, ho usato della carne trita che avevo in frigorifero, anche se i bruscitt andrebbero tagliati in punta di coltello da pezzi interi di manzo piuttosto magri.

Fatto un leggero soffritto di lardo, burro e cipolla, la carne (con l’aggiunta spuria della salsiccia, che comunque di norma si usa pur non essendo prevista nella ricetta del Magistero) va fatta cuocere –senza rosolare –lentissimamente, incoperchiata, per un paio d’ore nel grasso e nel suo vapore, aggiungendo un pizzico di sale e gli aromi; a fine cottura si sfumerà con un bicchiere generoso di vino rosso e si alzerà la fiamma fino ad evaporazione quasi totale.

Con questa carne, che deve risultare tenerissima, si condirà un risotto cotto per metà nel vino rosso e ben mantecato con burro e grana.