La rustisciana

Sotto Sant’Antonio in casa mia si fa spesso. E’ una tradizione familiare sicuramente che rimanda ai tempi lontani in cui la carne di maiale fresca si trovava solo dopo la sua macellazione, in dicembre o in gennaio, mentre adesso se vogliamo c’è in ogni periodo dell’anno, al supermercato. D’altra parte l’iconografia che accosta sant’Antonio col purscel invoglia, anche se nasce da una storia un po’ particolare: al monastero benedettino dove furono traslate le reliquie del santo, in Francia, fu concesso di pascolare liberamente i maiali senza dazio, e così da allora (circa XI secolo) il maialino è legato indissolubilmente al Santo Abate nell’immaginario popolare e anche nelle leggende.

Pare addirittura che il pastorale retto dal Santo fosse, nelle prime raffigurazioni, il bastone col rampino che serviva al pastore per tirar giù le ghiande nel bosco. Forse non lo sapete ma nel primo millennio dell’era cristiana tutti possedevano un maialino e questo veniva fatto pascolare nel bosco per tutta la stagione bella. I maialini di mille anni fa e anche passa erano più simili a dei cinghiali che ai nostri porcelli pasciuti. Mi dice mio marito che il pastorale degli abati, poi, è entrato nell’uso liturgico dall’XI secolo in poi. Diciamo che la datazione, quindi coincide.

Tornando alla nostra rustisciana, sicuramente questo è il suo periodo, così come è quello migliore anche per la cazzeula (benchè sia opinione comune che si dovrebbe fare ai morti). Insomma, sotto sant’Antonio qui a Varese come non mai si cucina il maiale: il risott e luganega si fa alla Gioeubia, non a ferragosto. Ma oggi vi voglio parlare di questo piatto così povero che non ne parla mai nessuno, un piatto che mi ha insegnato la mia mamma e che è così squisito che si scioglie in bocca.


Ci vogliono dei bei *verzitt, della buona lonza di maiale, una cipolla e un po’ di sugo di pomodoro.
Si fanno rosolare in pentola i salamini e la carne tagliata a pezzi irregolari, assieme alla cipolla, con un giro di olio e una noce di burro. Si sala un pochino, si sfuma con un bicchiere di vino bianco o anche rosso e si copre con la passata di pomodoro, diluendola con un po’ di acqua. Non deve mancare qualche chiodo di garofano, che nel novero delle spezie bosine ha un’importanza strategica: lo mettiamo un po’ dappertutto, anche nella cazzeula.

Dicono bene coloro che riconoscono come cifra della cucina varesotta non tanto dei piatti definiti quanto ingredienti particolari: noi siamo gente rustica, ma abbiamo le cose buone e siccome siamo anche un po’ tirchi, un po’ pioeucc come si suol dire da queste parti, la nostra cucina tipica è semplice, economica, a volte essenziale ma mai banale: oserei dire furba, piuttosto, così furba che ci vergogniamo a raccontar le nostre ricette. Ed è per questo che sembra che non ne abbiamo.

La rustisciana è proprio una ricetta di quelle furbe. Sono sufficienti gli ingredienti che ho scritto sopra – e da buona bosina vi consiglio di acquistare una lonza intera ed affettarvela da soli, così viene migliore e risparmiate pure un po’ di soldini. Non è necessario nemmeno salarla, perché i verzitt sono già abbastanza sapidi. Poi vi servirà una mezz’oretta di cottura e la vostra rustisciana sarà già pronta: più il dire che il fare. Una bella polenta per accompagnamento, o un bel pane casereccio per pucciare, se fa piacere, anche un tuchelin de zola o un caprino, da mettere nella polenta, e da coprire col sugo. Una bontà, vi assicuro, che non ha eguali. E per un tuffo nella storia andate a leggere questa pagina datata di Azzimonti:http://www.bustocco.com/rustisciana.htm


*i verzitt derivano il nome dal fatto che sono le salamelle tipiche da cuocere con le verze, da soli o nella cazzeula. Si presentano in un’unica fila legati con lo spago e sono corti e cicciotti, poco speziati e piuttosto grassi.