Buon anno!

A tutti i miei amici blogger, a tutti coloro che passano di qui ogni tanto e che mi lasciano un salutino, a tutti quelli che mi leggono silenziosamente, a tutti quelli che leggo io... tanti cari auguri di buon anno nuovo! Per voi, cari amici, un piatto intero di giromette che vi portino tanta fortuna, fecondità :-), dispense piene e naturalmente amore e gioia.

E un po' di manine, con una preghiera... Che ci vengano in soccorso quelle di San Carlo e di San Francesco, ognuno per quanto è di sua competenza e amministrazione! :-)))

Qui finisce il post.

Giromette di biscotto alla moda antica

Preparare una frolla con 280 g di farina 0, 150 g di zucchero, 35 g di burro, 20 g di strutto e 2 uova. Volendo si può aggiungere mezzo cucchiaino di lievito o, meglio, di ammoniaca per dolci.

Su un cartoncino si disegna la sagoma della girometta - una specie di freccia panciuta -e pazientemente, dopo aver fatto riposare la frolla in frigo per mezz'oretta, la si stende e con la sagoma si ritagliano con un coltellino affilato le giromette. Si fanno cuocere su una teglia antiaderente o foderata di carta forno per 20 minuti a 190 °C, poi si girano e si termina la cottura tenendoli altri cinque minuti.

Su un piattino si versa dello zucchero a velo e con del colorante liquido per dolci si amalgamano i colori. Si decora con un pennellino e si lascia asciugare per qualche ora.

Io passerò San Silvestro a casa con mio marito ed i bambini. Quest'anno Francesco non è di guardia, quindi si sparerà qualche bottarello anche dal mio balcone. Domani invece saremo noi 5, mio marito lavora.

La grappa del pompiere

Di solito le zie sono quelle che portano i regali più inaspettati e che raccontano le storie più strane. Ecco, ieri pomeriggio è arrivata mia sorella a trovare i suoi nipotini, e con lei un dono simpaticissimo. Il regalo era un cestino tutto infiocchettato per bene, di quelli che fanno impazzire i bambini: ma oltre ai fruttini di marzapane c'era anche una cosina per mamma e papà! Era la Grappa del Pompiere di Viggiù! Incuriosita le ho chiesto da dove veniva e lei ci ha raccontato che, tanti anni fa, quando ancora era studentessa a Brera, di sera lavorava in un bar a Viggiù, anzi per la precisione fra Saltrio e Viggiù, da due signori che si chiamavano Rosy e Sam. Bene, questi signori avevano ricavato il loro locale dalla vecchia caserma dei pompieri, proprio quelli della famosa canzone! E proprio loro sono i proprietari del marchio "Amaro del Pompiere" e "Grappa del Pompiere", che però vengono prodotti dalla Rossi d'Angera (come si legge sul retro delle bottiglie).

A parte i cin cin delle feste, mi serviva giusto una buona grappa per le chiacchiere di Carnevale...!

Riflettendo sul panettone antico...

...e leggendo il commento di Scriccia trovo giusto approfondire un pochino la questione dei dolci "primordiali".

Il panettone è un prodotto di pasticceria, quindi nasce in cucine altolocate e per palati raffinati. Non per niente le leggende che circolano sulla sua nascita sono diverse, quella del garzone Toni in testa. Però credo sia ovvio che nasca dalla rivisitazione colta di un dolce popolare, un pane dei giorni di festa, addolcito con quello che si aveva a disposizione - miele o frutta- e arricchito di grasso: quello di cui si disponeva.Qui finisce il post.La farina. Già le nostre nonne non avevano certo la cosiddetta farina di forza, la Manitoba che ci fa tanto impazzire oggi; mia madre stessa ha sempre usato per le sue focacce solo la 00, la farina che si trovava in bottega a Cocquio Trevisago, e ciao. Oltretutto, tempo e farina per rinfrescare continuamente il lievito naturale per renderlo potentissimo non li avranno di certo avuti.

Mia madre e mia nonna il panettone in casa non l'hanno mai fatto, questo è sicuro. Ma in casa di mio suocero sono genovesi, e sicuramente la sua mamma, o qualche zia il pandolce l'avrà fatto. Ecco, il pandolce è il panettone nella sua idea atavica. Quello che avranno avuto in casa l'avranno messo. la farina migliore, di certo, quella bianca, quella dei giorni di festa. ma più scelta di quella, che era già una grande possibilità di scelta, non ci sarà stata.

Certo è che le farine che avevamo noi a disposizione in Padània erano diverse e il loro costo variava. Ad esempio, è assodato che nei secoli dell'Alto Medioevo il cereale più ampiamente coltivato fosse il miglio, seguito dalla segale e da altri grani minori; il frumento ricopriva un interesse marginale per la difficoltà della coltura e per la scarsa resa, se confrontato con i cereali minuti. Al sud, al contrario, frumento ed orzo rendevano ancora parecchio.

A questa panoramica si aggiungevano sfarinati di legumi (ceci, fave) e di castagne, che erano non a torto considerate il pane dei poveri.Insomma, in questo periodo, checché se ne dicesse, non si viveva di pane almeno da noi, ma di minestre, pulmentaria alla mediolatina, e di polente, perché i grani minuti o contengono poco glutine o non ne contengono affatto: e così addio pani, focacce, lievitati.

La polenta per definizione era quella di miglio, e ne abbiamo già discusso a suo tempo. Leggevo l'altra sera su un mensile (Salute Naturale di Settembre) che il miglio è così ricco in protidi da poter sostituire degnamente la carne nel pasto quotidiano. Ora, io non sono un'alimentarista e non pretendo di esserlo, ad ognuno il suo mestiere, ma se fosse vero si spiegano molte cose: ad esempio, come abbia fatto la nostra gente a sopravvivere da quando iniziarono ad essere ampliati i coltivi ai danni dei boschi e furono interedette la caccia ed il pascolo dei maiali appunto nelle sempre più rarefatte zone silvane: a parte, certo, uova, carni avicole e latticini che saranno stati la fonte proteica primaria con i legumi. Siamo all'incirca verso l'anno Mille, l'epoca clou dell'economia curtense padana. Chi fosse interessato ad approfondire può cercare il bellissimo "L'alimentazione contadina nell'alto medioevo" di Massimo Montanari.

Andando avanti nel tempo di qualche secolo, arrivando sino al Natale 1607, apriamo la Cronaca varesina di Giulio Tatto e leggiamo che i tre grani venduti al mercato bosino nelle sue quattro edizioni erano come sempre "formento", "segle" e "miglio". Si tratta di un'importantissima fonte storica varesina - che io leggo nell'edizione curata da Paolo Faré -che riporta il registro ufficiale dei prezzi sul mercato di Varese dal 1525 al 1620 per i grani principali e per il vino, conditi da un certo periodo in poi da annotazioni sulla vita del borgo varesino. Il frumento ebbe il prezzo 4 Lire imperiali e 15 denari per tutti e 4 i mercati del mese, ma sul mercato della vigilia di Natale ce ne fu poco, come osserva Giulio Tatto. Il miglio costava esattamente la metà, 2 Lire e 8 denari (ed era già aumentato rispetto al primo mercato del mese), e la segale 3 lire e 14 denari.Non voglio dire che si acquistasse la farina all'ultimo momento per fare pane e dolce natalizi, però nemmeno il contrario; quindi per forza di cose chi avrà potuto e lo avrà trovato avrà acquistato il frumento, mentre al contrario i meno abbienti e veloci si saranno accontentati della segale e del miglio.
In quel periodo si stava lavorando alla facciata di San Vittore, quella che in questi giorni secondo un'usanza postconciliare reca una lunetta tutta natalizia con la Natività del Signore. Ne approfitto per mostrarvela, anche se purtroppo è ingabbiata nelle impalcature che servivano per allestire il palco per la recita della vigilia di Natale.

Certo è che almeno a Natale si avrà avuto qualche uovo - un po' tutti avevano un cortile-, un po' di miele e del formaggio da poter utilizzare per arricchire questo pane. Da noi il formaggio per eccellenza era quello di capra, che a quest'epoca, capre montate da settembre secondo natura, sarà stato non certo fresco ma stagionato e burroso: ecco come si sarà arricchito da noi il pane dolce di Natale. Non parliamo dello zucchero, costosissimo, e che comunque entra in cucina solo dopo le Crociate che lo introdussero in Europa. Noci, nocciole, fichi, uva magari fatta appassire avranno completato l'opera.

Il burro non venne utilizzato sino a tempi recentissimi come alimento, al di fuori dei posti dove veniva prodotto, a causa della sua deperibilità. E' quindi difficile che qui in città un pane dolce fosse arricchito con burro. Negli stessi ricettari altolocati si legge solo a partire dal 1500, in primis in Francia. Era perlopiù usato, comunque, come medicamento e come unguento, quindi scatriamolo proprio come idea per la preparazione di un panettone antico.

Il formaggio entrava nei dolci, però, udite udite, anche grattugiato. E' provato che lo fosse nel centro-sud (Oretta Zanini De Vita, "Festa farina e miele - i dolci tipici dell'Agro Romano") ma con ogni probabilità lo sarà stato anche da noi: è Pantaleone da Confienza, nella Summa Lacticiniorum, a stupirsi di come le rubeole (formaggette o robiole) langarole si conservassero in dischetti secchi (le stagiono così anche a casa mia e vi assicuro che sono fantastiche!). Probabilmente si saranno consumate anch'esse come caseum gratatum, e se tanto mi dà tanto, da noi qualche caprino stagionato oltre misura si sarà pur prodotto.Ad ogni modo, stupitevi: il primo panettone venne prodotto in Grecia nel III secolo a.C. e lo apprendiamo spulciando un ricettario denominato "L'arte del panettiere" di Crisippo di Tiano. Qui vengono menzionati ben due dolci caratteristici, un pandolce a base di farina, miele, formaggio e fichi secchi (il "Basyma") ed una focaccia impastata con uova, cannella, noci, mandorle e di nuovo formaggio ("Gastritis"). Avete mai letto i libri di Lorenza de Medici Stucchi? Se non l'avete fatto, è il momento di cominciare. Troverete nelle sue pagine non solo ricette ma anche e soprattutto preziosi spunti di riflessione storica. Di questo antichissimo ricettario apprendo giusto da lei.

Le uova in pasticceria, già. Entrano relativamente presto, e sono documentate ad esempio nell'anonimo ricettario toscano del XIII secolo in un impasto di farina, zafferano, zucchero, mandorle, e appunto, uova. Certo si tratta di un ricettario borghese, me sicuramente riflette un'idea consueta di dolce arricchito con le uova, un prodotto che tutti, ma proprio tutti avevano a disposizione - persino, o, meglio, anzitutto i monaci e le monache, dalle cui cucine nascono appunto i primissimi grandi esperimenti di pasticceria tradizionale.

Il panettone antico è venuto!

Si sa, una volta i panettoni saranno stati ben bassi e pesantini, mica come quelli di oggi che volano via con un soffio :-).

Bene, anche il mio finalmente è venuto. Ci ha messo un tantino per lievitare, due giorni e mezzo, ma è venuto. Non troppo alveolato ma soffice. Il procedimento è semplicissimo e mi vergogno persino a scriverlo ma visto che ci siamo... Allora, il 24 sera avevo impastato sette etti di pane con il lievito madre e giusto una punta di lievito di birra per dare un rinforzino (non si sa mai...), ma siccome me l'ero dimenticato in forno era slievitato. Allora l'ho diviso in due parti: con la prima ho reimpastato il pane di Natale aggiungendoci 300 g di farina e acqua quanto bastava, e con la seconda metà invece ho fatto il panettone, incorporando due uova, 250 g di zucchero e 100 g di burro, impastando nel Kenwood per una quindicina di minuti alla terza velocità e ottenendo un impasto piuttosto appiccicoso. L'impasto era salato ma nel risultato finale non si sente affatto. Noterete che come impasto è piuttosto povero, ma ognuno nel panettone casalingo dovrebbe mettere in casa quello che ha sul momento... Ecco, io avevo giusto due uova e un etto di burro, perché tutto il resto mi era servito per i cestini. Vi assicuro che sono stati più che sufficienti.

La mattina dopo, tenuto al calduccio in forno tiepido tutta la notte, era leggermente lievitato e stendibile, così l'ho farcito con uva passa e cioccolato e l'ho arrotolato due, tre volte su se stesso, stendendolo sul piano infarinato.

Mi dico fra me e me: è inutile persino specificare i passaggi, tanto credo che nesusno oserà mai prendere spunto dalla mia ricetta :-). Comunque, imburrato uno stampo di alluminio da panettone o meglio da enorme budino, ci ho infilato l'impasto e pazientemente ho aspettato fino a ieri sera per infornarlo, cioé fino a quando ha quasi toccato l'orlo dello stampo.

Il risultato è quello che vedete sopra. Adesso ve lo apro:

Buonoooooo!

Da un'indagine che ho fatto presso varesini e varesotti, qui il dolce di Natale è sempre stato il panettone; e se non c'era, si apriva una forma di pan gialdin, il pane giallo fatto con la farina di formenton e si mangiava con un po' di ciculàt, o di surrogato se non c'era nemmeno quello.
Questa cosa mi è stata raccontata dal signor Vercellini, che di mestiere faceva il panettiere con suo padre, prima di aprire la drogheria. Quindi come fonte direi che non solo è attendibile, ma rappresenta una delle poche autentiche memorie storiche che conserviamo noi bosini.

Il menu dei giorni di festa

Oggi, Santo Stefano, festeggiamo l'onomastico del nostro piccolino di tre anni ma anche mia sorella ed una schera di cugini che portano lo stesso nome - eredità del nonno materno ma anche di uno zio paterno. Ma cosa si è mangiato di buono nelle vostre case in questi giorni di festa?

In casa mia è usanza riciclare gli avanzi del sontuoso pranzo di Natale (non così mia madre che anzi allestisce un nuovo pranzo da cima a fondo per una quindicina di persone... Ognuno è fatto a modo suo!).
Beh, che il mio pranzo fosse sontuoso, comunque, si fa per modo di dire, visto che eravamo tutti influenzati e che quindi ce ne siamo rimasti a casina noi sei cucci cucci (tanto, anche fossimo stati bene, la Carnival è sempre dal meccanico...). Così abbiamo giusto aperto qualche sottolio -i funghi di Ponzone di mia suocera, quelli dell'anno scorso visto che quest'anno non ne sono nati; le mie zucchine trombette di Ceriale; i pomodori secchi di Giovinazzo di mio zio... . Come primo piatto, raviolini in brodo fatti da me e congelati due settimane fa, compici un bel po' di salumi da finire e avanzi di arrostini; alla stessa maniera, ho preparato e poi congelato uno stupendo ripieno per il cappone, arricchendolo con la salsiccia di un recente risott e luganega, amaretti e uvette, come mi ha insegnato la mia mamma. Ma quest'anno, dopo aver sentito diverse campane nostrane, ho deciso di farlo lesso alla maniera bosina e non al forno, come invece pare si faccia più nel milanese. Eureka! E' stato un colpo da maestro, e da una parte ne abbiamo ricavato un brodo spettacolare, dall'altra una carne profumatissima e per nulla stopposa; senza contare che la cucina non ha risentito di effluvi spaventosi da grasso colante e bruciato nel forno!


L'occasione era troppo importante e così ho scelto delle preziose mani da chirurgo per l'intervento di sutura... Il mio bel maritino!

Dopo la frutta secca ed i torroni arrivati dal Piemonte con mia suocera, abbiamo aperto la girometta di cioccolato e la cazzuola al peperoncino, mentre il mio pane dolce col cioccolato e le uvette e fatto con il lievito madre è ancora in lievitazione... Ma quanto ci mette? E' dalla sera del 24 che lievita...Per rimediare ho tirato fuori dal cappello qualche dolce "foresto".
Innanzitutto, le mie scartellate, che preparo ogni anno seguendo di volta in volta una ricetta diversa e tramandando una tradizione di famiglia (la mia nonna era di Minervino Murge, in Puglia) e poi il Christmas Pudding di mio cognato Marco, che, fresco di laurea in architettura, ce l'ha portato direttamente da Londra dopo il viaggio-premio con gli amiconi. E così non potevo non pensare alle mie amiche londinesi di cucinait, BatRobi che sarà venuta forse in visita dalla sua mamma a Varese e Francesca Spalluto, con la quale ci eravamo promesse di sentirci adesso che veniva dai suoi in Italia. Speriamo di farcela.

(le scartellate)

Certo che un ultimo tocco casalingo ci voleva. Quindi, come gran finale, i bambini si sono visti arrivare i miei Brutti e Buoni al cioccolato incartati nelle veline colorate. Il soggiorno si è riempito di gridolini di ammirazione!

Mi ricorderò sempre che la mia compagna di banco del liceo, quando studiavo a Gavirate, in estate andava ad aiutare la sua zia del Bar Milano ad incartare proprio i Brutti e Buoni e io la invidiavo tantissimo... Ciao Roberta, chissà se mi leggi. Ti mando tantissimi cari auguri di buone feste!

E stasera? Ovviamente, un bel risotto col Maratelli come faceva la mia nonna materna, per dare una degna fine al brodo di cappone rimasto. Ho scelto ovviamente il riso di Eusebio Francese e se cliccate sulla foto vedrete bene i recapiti ai quali trovarlo: comunque per chi fosse interessato, si trova facilmente alla CO.PA.C di Varese di via Brunico.

L'ho giusto corretto un po' di sale, il brodo: ed è venuto un risotto spettacolare.

Giusto una noce di burro per mantecare, un po' di toma di capra e come tocco finale... una lamina di salame di Varese (del Salumificio Colombo, mica bruscolini!) nel piatto :-). Devo andare a farci un giretto... mi hanno anche invitato ad andare ad intervistarli, sono stati gentilissimi. Con l'anno nuovo, e l'immunità familiare all'influenza -speriamo!- devo rimpolpare la sezione delle interviste, che ultimamente è un po' scarna.

P.S.

Un tempo comperavo il cappone dalla polleria Gandini, ma credo che oggi tutti i varesini sappiano che quest'estate ha chiuso.

A suo tempo avevo scritto un articolo. Se lo volete leggere, lo potete trovare qui.

Mi è venuto in mente perché vedo che qualcuno, da Trento, sta leggendo proprio questo articolo e siccome avevo pubblicato l'email del figlio, se qualcuno vuole salutare il signor Gandini, che si starà sicuramente godendo la meritata pensione, può ritrovarlo attraverso le mie pagine.

Colgo l'occaisone per dire che quest'anno ho comperato il cappone al Tigros dietro casa, invogliata da un volantino pubblicitario dove lo davano al 45% di sconto, e in effetti costava 4,50 euro al chilo.

Era davvero buono, anche se non era certo di quelli ruspanti che svettavano dal bancone del signor Gandini.

Buon Natale!

Questo presepe l'ha realizzato con la tecnica del collage mio figlio Enrico, 6 anni.

Lo abbiamo messo fuori dalla porta di casa.

Gli angioletti sono un'aggiunta di mio marito!

Buon Natale a tutti.

P.S.: dal sondaggio che avevo aperto sul sito è emerso che la maggior parte dei miei lettori va alla Messa di mezzanotte. Però c'è anche chi si è macinato chilometri per arrivare al primo centro utile in rito tridentino - Seregno o Lugano, se scrivevate da Varese? -e chi è andato a Messa alle sette per preparare il cappone per tempo...

Finalmente, i biscotti di Natale!

Vi avevo promesso una panoramica sui biscotti di Natale. Eccola, con tanti carissimi auguri.

Innanzitutto, i biscotti assortiti della mia amica e vicina di casa Maria: con lei è una tradizione lo scambio di biscottini a Natale e a Pasqua. Mi raccontava che a Dongo, il suo paese natale, dopo la Messa di mezzanotte si usava andare a mangiare la busèca in una trattoria del paese, per poi tornare a casa per il panettone.

Ecco invece una carrellata sui miei:

A) i miei piccoli aiutanti: notare il mattarello della loro "taglia" (erano quelli dei ravioli!)

B) la decorazione con le glasse di zucchero a velo: coi bambini abbiamo pasticciato un sacco!

c) il tavolo pieno di biscotti, dai fiorellini con la sparabiscotti, alle stelline e gli occhietti di santa Lucia, fatti con la frolla speciale di Porzia degli occhi di bue; gli alberelli glassati alle noci e pinoli, i bambini e le bambine di frolla alla cannella ed i Babbi Natale sempre con lo stesso impasto. In fondo un piatto di frollini agli amaretti fatti ancora con la sparabiscotti e i miei brutti e buoni. Mancano nella carrellata le margherite di Stresa che, essendo delicatissime, erano al riparo da manine pasticcione...

Ecco le ricette.

***Fiorellini con la sparabiscotti***

(ricetta di Daniela Masina)
300 g farina 00;180 g burro; 90 g zucchero finissimo (Zefiro); un uovo; un cucchiaino di zucchero vaniglinato; un pizzico di sale; una busta di lievito per dolci; Minismarties per decorare

Monta con il robot il burro e lo zucchero, quindi aggiungi il resto degli ingredienti. Inserisci poco per volta l’impasto nel tubo, poi applica la trafila per il fiore al tappo ed avvitalo. Tieni la pistola perpendicolare rispetto alla placca e “spara” un colpo per volta, distanziando un po’ i fiori. Se l’impasto fosse troppo duro ammorbidiscilo con qualche cucchiaio di latte.
Non utilizzare carta forno o placche imburrate ma solo teglie antiaderenti.
Metti al centro di ogni fiore un confettino e poi inforna a 190°C per circa 15, 20 minuti.

Con lo stesso impasto, arricchito di dici amaretti finemente tritati al macinino, ho "sparato" gli altri biscotti col buco in mezzo.

***Biscotti gialli con la sparabiscotti***(ricetta mia)
230 g farina 00; 150 g farina fioretto di mais; 180 g burro; un uovo; 90 g zucchero finissimo (Zefiro); una bustina di lievito per dolci.
Come sopra, usando però la trafila con le tre fessure parallele e i due buchini alle estremità.

***Stelline***(ricetta degli occhi di bue di Porzia Losacco)
Farina g 350; fecola g 150; zucchero a velo g 150; burro g 250; un uovo; una tavoletta di cioccolato fondente, cannella in polvere e succo d’arancia.

Prepara la pasta frolla, lasciala riposare per almeno 1/2 ora in frigo, poi stendi la pasta col matterello a 3-4 mm di spessore. Ritaglia con le formine le stelle, cuoci a 180 °C per 10, 15 minuti sino a farle colorire un poco; reimpasta gli avanzi e rimettili in frigo fra un’infornata e l’altra, per stenderli bene.
Quando sono fredde, intingile nel cioccolato fuso sciolto col succo d’arancia e aromatizzato con un poco di cannella. Sistemale a solidificare su piatti di plastica.

***Brutti e Buoni di Gavirate*** (ricetta mia, ci tengo!!!)
Monta 3 albumi (circa 120 g di peso) con 60 g di zucchero Zefiro ed altrettanti di zucchero a velo vanillinato: dopo qualche minuto viene una consistenza tipo schiuma da barba e se infili un coltello negli albumi sta diritto (e la ciotola rovesciata non li fa cadere).
Incorpora a questo punto tutto assieme 60 g di zucchero Zefiro, ancora 60 di zucchero a velo e 150 g di granella di nocciole (tritate cioè col macinacaffé ma non troppo finemente).
Fin qua come per la meringa. A questo punto, metti nel sac à poche di plastica, quelli della Domopak, taglia a mezzo cm la punta e forma delle meringhine di due cm di diametro, circa. L’importante è che non siano stellati come le meringhe.
Metti in forno ventilato a 125 C° per mezz'ora; l'ultima mezz'ora le tieni girate sempre per asciugare bene sotto. Ecco fatti i brutti e buoni di Gavirate, belli dorati.

***Margherite di Stresa*** (ricetta di Elena Chesta)
250 g di burro morbido e facile da lavorare; 120 g di zucchero a velo, più altro per spolverare (meglio avere un colino o un setaccino); la buccia di 1/2 limone grattugiata fine; un pizzico di sale;
una bustina di vanillina; 4 tuorli di uovo sodo tritati finemente e passati al setaccio; 200 g di fecola di patate; 200 g di farina 00

In un'ampia ciotola mescolare il burro con zucchero, buccia di limone, il sale e la vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire l'uovo e procedere fino ad ottenere una pasta morbidissima e gialla.
Unire di seguito farina e fecola.
Quando l'impasto sarà completamente uniforme riponetelo in frigorifero per qualche decina di minuti per farlo raffreddare.
Su un piano infarinato stendete la pasta con un matterello. La pasta sarà spessa 1 cm e da questa ritaglierete con un coppapasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 3 cm.
Disponete i biscotti su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formate un avvallamento nel centro di ogni margherita.
A forno già caldo (statico) cuocete i biscotti per 10 minuti a 220°C.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Possono conservarsi per molto tempo, al buio e al fresco, ma non in frigorifero, ben chiuse in recipienti di latta o di vetro.

***Alberelli di biscotto con le noci***(ricetta mia, inventata per l'occasione)

Per la frolla: un uovo; 250 g di farina 00; 140 g di zucchero più 2 cucchiai; 60 g di noci; 40 g di pinoli; un cucchiaino di lievito per dolci; 70 g di burro; 2 cucchiaini di caffè solubile

Impastare tutto assieme tritando le noci ed i pinoli assieme a due cucchiai di zucchero semolato ed al caffè solubile.
Stendere sul piano leggermente infarinato se serve e ricavare gli alberelli con le formine.
Cuocere per circa 20 minuti a 190 °C.

Quando sono freddi, glassare i biscottini con zucchero a velo sciolto con poche gocce di caffè oppure colorante alimentare liquido e decorare con dei confettini argentati. Lasciare asciugare mezza giornata.


***Cuoricini di orzo e cioccolato***(altra ricetta mia)

Per la frolla: un uovo; 250 g di farina 00; 100 g di farina di orzo integrale; 30 g di cacao amaro; 100 g di burro; un uovo; due dita di bicchiere di latte; un cucchiaino di lievito per dolci.

Impastare il tutto e lasciare la pasta in frigorifero per una mezz’oretta avvolta nella pellicola.
Stendere con il matterello sul piano leggermente infarinato e ricavare i cuoricini con il tagliabiscotti.
Cuocere a 190 °C per circa 15 minuti.
Glassare con zucchero a velo sciolto con poche gocce di acqua e confettini colorati.


Note.
Questa ricetta dei Brutti e Buoni di Gavirate è mia. Sono riuscita a realizzarli proprio come li volevo dopo anni di tentativi, l’anno scorso, e non l’ho più abbandonata. Alcuni usano anche le mandorle ma a me non piacciono e poi inumidiscono l’impasto.

Quella delle Margherite di Stresa, invece, è di Elena Chesta. Ha un blog interessantissimo, http://www.montag.it/comida, molto seguito.
Questi delicatissimi biscottini prendono il nome dalla prima regina d'Italia, Margherita di Savoia: non quindi perché abbiano una forma che ricordi un fiore ma perché furono dedicate alla Regina Margherita. Ho trovato qui la storia, con un'altra ricetta che proverò.

Io le abbino spesso ai Brutti e Buoni sia perché sono due begli esempi di pasticceria nostrana, ma anche perché i primi si fanno con gli albumi mentre le margherite con i tuorli, e così non spreco niente.
Faccio rassodare i tuorli direttamente in un pentolino d’acqua bollente per cinque minuti, e così lascio crudi gli albumi.

Le ricette per la sparabiscotti sono la mia vera passione. L’importante è che l’impasto abbia la giusta consistenza, e per ottenerlo bisogna utilizzare una buona dose di burro. Comunque, si fa una valanga di biscotti alla velocità della luce e poi non si sporca nemmeno il tavolo!

Per le stelline ho usato l’impasto degli occhi di bue di un’altra signora molto abile in pasticceria, Porzia, che scrive sulla rivista “Dolci” ma che un tempo partecipava attivamente al forum di Cucinait. In pratica si fa un doppio biscotto tondo, il primo pieno ed il secondo forato con un tagliabiscotti tondo più piccolo; una volta cotti si mette sul biscotto pieno un po’ di marmellata di albicocche e poi si fa aderire il biscotto forato. Si continua con tutti i biscotti (se ne possono fare anche col cioccolato fuso) e si lasciano una notte ad asciugare. Il giorno dopo saranno perfettamente attaccati. Io li ho fatti per Santa Lucia: erano gli occhietti.


Buon Natale!!!

Brutti e buoni al cacao, per i cestini di Natale

E' qualche giorno che sono chiusa in casa a fare i biscotti di Natale.

Avevo già iniziato a Santa Lucia con gli occhietti, ma adesso mi sto davvero scatenando con sac a poche, sparabiscotti e formine per riempire i cesti.

Fra gli inumerevoli dolci che sto cuocendo (panettone incluso), qui vi presento i miei brutti e buoni al cacao.

Parlandovi di Eurochocolate mi ero soffermata su quest'idea dalla pasticceria Pirola che mi era piaciuta molto e già che c'ero ho provato a realizzarla in casa. In pratica ho aggiunto due cucchiaite colme di cacao amaro in polevere al mio solito impasto dei Brutti e buoni di Gavirate e... guardate il risultato:

Eurochocolate

Varese, 20 - 23 Dicembre 2007

(in foto, il trenino della Lindt in piazza Monte Grappa)

Da leggere anche il resoconto "ufficiale" della manifestazione sullo Speciale Natale di Varesenews

Finalmente è arrivato Eurochocolate! Noi varesini lo aspettavamo da giorni, precisamente da domenica, ma a causa dello sciopero dei tir la manifestazione è slittata di quattro giorni (se volete approfondire la notizia, leggete la pagina di Varesenews disponibile a questo link). Per la verità non è l'unico disagio che ci è stato causato da questa inusuale protesta che come era prevedibile si è ritorta contro i consumatori senza che dall'alto si sia fatto proprio nulla per evitarlo: ma guai a chi osa dire che è stato tutto un pretesto per alzare il prezzo della carne di suino al supermercato, sei euro al chilo, perché ti prendono per un povero cristo. E allora corriamo un po' a spendere quello che ci resta nel cioccolato, che come forse non tutti sanno, ebbe la sua consacrazione dai gesuiti come bevanda adatta... ai tempi di magro.

Il centro città è disseminato di stand. Il cuore della manifestazione si trova naturalmente in piazza Monte Grappa, con il punto informazioni, la fontana centrale e la pista di ghiaccio firmata Lindt e numerose bancarelle: prima su tutte, in posizione dominante, spicca il nostro vanto locale, la Lindt, piena zeppa di cioccolatini di ogni foggia natalizia e di ogni sapore. Per la modica cifra di 3 euro, accipicchia, si può acquistare qui e là Ciok&Va, la cioccolata da passeggio diventata il leit motiv della manifestazione. Io onestamente sono passata oltre...
Sono passata oltre, dicevo, alla ricerca di qualche espositore squisitamente locale. Di autoctono ahimé c'è ben poco: per trovare il gazebo di Buosi ci si deve spingere sino in piazza Beccaria, ovvero davanti alla rinomata pasticceria varesina, che sa di bosino a partire dal nome, e scusate se è poco. Quale migliore credenziale per la manifestazione, oltretutto se la associamo al Latte Varese? Assieme al caffé di una nota torrefazione milanese, il latte nostrano si trasforma nella magica e corroborante tazzina del Buosino, la famosa bevanda al caffè e cacao servita conl cucchiaino di cioccolato. Un euro e 80 cent ma ne vale davvero la pena: ed è la seconda volta che ne ho bisogno questa settimana... La prima, martedì, quando ho fuso il motore della monovolume! A proposito, colgo l'occasione per ringraziare publicamente la mia amica Alice che mi è venuta a recuperare il pargolo da portare a scuola proprio davanti all'Ippodromo, alle nove del mattino, con cinque gradi sotto zero. Chi trova un amico trova davvero un tesoro.

Dovete sapere che Buosi per la golosa occasione di Eurochocolate ha ideato la girometta al cioccolato, che fa 5 euro al pezzo, ma è una chicca e tra l'altro a tiratura limitata. Ma cos'è la girometta? La sua storia è legata ad almeno un paio di tradizioni. Secondo una di queste, in origine era una specie di figurina stilizzata, assemblata con mollica di pane, che i varesini brandivano per prendere in giro le guardie austriache che furoreggiavano per la città. Poi dalla fantasia di Giuseppe Talamoni , il nostro massimo poeta in vernacolo ed illustratore, negli anni Cinquanta del secolo scorso nacque la maschera bosina, il Pin Girometta: ma questa è un pezzo più recente della tradizione. Il Pin Girometta è anche l'immagine simbolo della Scuola Bosina, che a Luigi Talamoni appunto è dedicata.
Sul retro della tavoletta di cioccolato in effatti si narra la storia di questo stravagante Pin Girometta. Pare sia un personaggio realmente esistito, "che si aggirava nella campagna varesina del '700 vendendo spille, bottoni e Giromette".

Secondo la tradizione riportata da Buosi e che potete leggere anche qui la Girometta avrebbe un'origine devozionale: ornata di piume, frammenti di specchi e nastri colorati avrebbe una fisionomia antropomorfa variegata (avolte rappresentando bambini, altre volte guerrieri, o ancora santi) ed era venduta sulla strada delle cappelle del Sacro Monte. Avrebbe avuto una valenza a metà fra il sacro e il profano, e veniva conservata nelle case sopra il camino per propiziare un annata di raccolti fecondi.

Tornando a ritroso verso il cuore di Eurochocolate, percorrendo il Corso Matteotti, proprio in Piazza del Podestà un altro padiglione al cioccolato, con gli stand di Perugina, Zaini, Caffarel è tutto da gustare. Per la curiosità di grandi e piccini, accanto all'esposizione della Birra Poretti - affiancata ad Eurochocolate lungo tutto il Corso - spiccano il pulmino d'epoca di Caffarel tirato a lucido e un Babbo Natale ammiccante.

Ma veniamo al gadget più simpatico, ossia... la cazzuola di cioccolato. Nato come simbolo di Eurochocolate, certo, non poteva trovare identificazione migliore che la tappa varesina. Infatti qui tutti gli hanno subito affibbiato il rimando alla ben nota cazzoela che... qualcuno, dalle alte sfere del panorama culinario italico, preferisce chiamare "bottaggio", secondo un orrido francesismo ricalcato da "potage". "Che cazzuola vuoi?" è il simpatico tormentone che rimbalza da uno stand all'altro, stampigliato sui pupazzi-magutt, ovviamente storpiato in lingua locale!

Ovviamente si è giocato sull'etimologia di cazzoeula, cassoeula secondo l'ortografia meneghina: è arcinoto che la pietanza prenda il nome dal recipiente, come la paella ispanica e la tiella barese, solo per citare due altri illustri esempi. Scusate, ma voi non vi mettereste a ridere se vi raccontassero quant'è buona la padella alla valenciana? O la teglia con le cozze? Insomma, non per niente si dice "parla come te magnet..."

Ad ogni modo, il calembour è davvero esilarante. 3,50 euro al pezzo. E io, neanche a dirlo, l'ho presa al peperoncino!

Procedendo per il Corso, le maggiori pasticcerie varesine espongono le loro prelibatezze studiate per l'evento. Pirola ad esempio con un colpo da maestro ha creato i Brutti e Buoni al cioccolato. Oggi provo a farli anche io!

Per chiudere in bellezza questa panoramica sulla mia bella Varese bardata a festa, un'immagine culinaria e natalizia su tutte: il famoso presepe di pasta di Cantù, che da tanti anni i varesini hanno a cuore.