La cucina dei pesci di lago a Gavirate

Serata a cura della Libreria Croci

di Varese

e de

La Scuola de La Cucina Italiana

(in foto: Ferdinando Giaquinto della Libreria Croci con la sua collega, la signora Rosa)

Settimana scorsa passavo per via Como. Fermandomi a guardare la vetrina sempre ricca di novità di Croci sono stata incuriosita da un volantino affisso alla porta a vetri dell’ingresso, che segnalava che il 19 giugno si sarebbe svolta presso il Lungolago di Gavirate una serata a cura della Scuola della Cucina Italiana: tema del dibattito, la cucina dei pesci di lago. Presa da ovvia curiosità ho memorizzato l’evento e tornando a casa ho contattato immediatamente la Segreteria della Scuola che fa capo alla notissima rivista di cultura gastronomica.

Nel giro di un paio di giorni intervistavo direttamente lo chef della serata, Fabio Asti. Parmense da parte di padre, ma milanese da sempre, Asti è un giovane chef che ha maturato già diverse interessanti esperienze. “Per me, che ho solo 30 anni, la cucina è un mondo intero da esplorare, nonostante io abbia 14 anni di lavoro in cucina, all’estero e in Italia. Per me è altrettanto interessante la cucina italiana classica quanto la sperimentazione sul versante innovativo-tecnologico. Ciononostante un punto fermo per me resta la ricerca dei sapori tradizionali.”

Ma com’è approdato a questa serata? “Innanzitutto, specifichiamo di cosa si tratta” precisa Fabio. “L’interesse della Scuola della Cucina Italiana nei confronti del territorio varesotto e la collaborazione con alcuni enti locali nasce l’anno scorso in occasione della sagra dell’asparago che come tutti gli anni si tiene nel mese di maggio a Cantello. In quell’occasione la pro loco del comune di Cantello, appunto, si accordò con la libreria Croci di Varese e con la nostra giornalista Anna Prandoni, la quale tenne una conferenza introduttiva a proposito del noto prodotto tipico locale. "
"Dato il successo ottenuto, si è pensato di riproporre anche quest’anno una serata sul tema della tradizione culinaria varesotta, e la scelta è ricaduta su un ambito piuttosto snobbato come la cucina dei pesci di acqua dolce.” Una scelta coraggiosa, indubbiamente. “Il fatto è che si tratta di una cucina tutta da riscoprire. Sembra passata un’eternità da quando tutti coloro che abitavano in riva al lago o presso al fiume pescavano con le proprie mani il cibo quotidiano. Mi ricordo del resto io stesso quando a 14 anni andavo al fiume a pescare le carpe... Oggi però nessuno o quasi si mette più una lenza in mano per trascorrere ore ad aspettare un pesce che non arriva; e se arriva, ci si deve anche lottare per poterselo infilare nella rete... Al supermercato lo si trova già bell’e impacchettato, il pesce!”

Sì, ma non quello di lago o di fiume. Non quello nostrano, perlomeno. Certamente lo scenario delle acque dolci odierne è ben diverso rispetto a quello solo di cinquant’anni fa, con tutti gli scarichi industriali che hanno decimato la fauna ittica dei nostri bacini idrici locali: ma i nuovi impianti di depurazione sembra vogliano promettere miracoli – un ringraziamento alla Provincia per l’impianto di depurazione iniziato due giunte orsono è doveroso -e se anche non si tornerà come nel Medioevo a vivere del bottino dell’Olona, forse possiamo sperare in un piccolo miracolo nostrano. Il pesce persico ad esempio era sparito dal lago di Varese ma ora pare che il ripopolamento stia dando i suoi buoni frutti. Certo, escludendo gli avvelenamenti di massa provocati dai vandali di turno. Sull’argomento vi rimando ad un interessantissimo articolo apparso su Varese.net di questo febbraio.
http://varese.net/pagina1086.html

Il medioevo, appunto. Solo nei secoli dell’economia curtense, fra VIII e XI, l’uomo attingeva a larghe mani dal patrimonio ittico locale: un niente rispetto all’abbondanza di risorse che si avevano a disposizione allora in laghi, fiumi e corsi d’acqua anche minuti. Certamente la cultura del digiuno e dei tempi di magro ecclesiastici, rafforzata dalla simbologia cristiana del pesce, forzava a fare della fauna acquatica una risorsa fondamentale: si pensi che un giorno su tre erano normalmente di magro e si traggano le debite conseguenze. Il pesce di mare non poteva fare molta strada a causa dei rudimentali sistemi di conservazione delle derrate fresche e così una delle risorse proteiche più povere ed alla portata di tutti rimaneva il pesce di acqua dolce.
Anche nel sistema feudale, ad ogni modo, benché la pesca non fosse per ragioni ideologiche così interessante per il signore quanto lo era la caccia, si impose il diritto di pesca, per cui se i ruscelli erano liberi da canoni non altrettanto si poteva dire dei fiumi più importanti, ove si poteva pescare ma solo dietro corresponsione di un canone al padrone di turno.
E che dire poi delle piscine di allevamento che venivano costruite in prossimità dei monasteri?

Una cultura che parrebbe essersi estinta da parecchio. In realtà ancora nei testi di cucina rinascimentale appare evidente come alcune specie di acqua dolce come le anguille siano state considerate cibo per pochi privilegiati, e le specie più grosse assolutamente da destinarsi al signore locale. “L’anguilla oggi invece ha perso il suo status di pesce d’elezione che aveva nella tradizione” mi spiega Asti. “Non parliamo poi di certe specie come le carpe, che per antonomasia “sanno” di fango, di cava. E’ venuta meno tutt’una cultura della preparazione di questi prodotti: lo spurgo preliminare è d’obbligo per i pesci di fondale, ma chi se ne sa occupare più e non solo nei ristoranti?”

Già, questo è il punto. A chi si rivolge questa minilezione di cucina di pesci d’acqua dolce di Fabio Asti? “A tutti coloro che possono esserne interessati, dalla casalinga che vuol riscoprire un valore nostrano allo chef locale che intende valorizzare una derrata tipica nella carta.” La Scuola della Cucina Italiana segue un filone per la verità inaugurato un mesetto fa da un insieme di ristoratori locali che appunto offrirono una serie di degustazioni sul tema del pesce di lago. “La riscoperta dei sapori dimenticati è certamente una tendenza tipica della cucina d’autore contemporanea e in particolare lo è quella dei prodotti cosiddetti ‘poveri’, che si cerca di valorizzare all’interno di un più vasto patrimonio culturale locale.”. Conoscere un popolo ripercorrendo la sua cucina tradizionale è sicuramente un’impresa non facile, ed è per questo che per me è stato un piacere venire a conoscenza dell’iniziativa della Scuola della Cucina Italiana. “Ma ci può almeno fornire qualche anteprima del menu che verrà proposto in quella serata?” gli chiedo. “Certamente: si parlerà del luccio (si poi deciso di lavorare invece sul pesce persico: vedere commento al post, ndr): , e lo si nobiliterà come in un ricettario antico, facendone scaloppe da abbinare ad un altro prodotto interessantissimo del vostro territorio, gli asparagi”. “Non si dimentichi di impreziosirlo con le erbe aromatiche di Valcuvia”, getto il sasso all’incuriosito Asti, che simpaticamente si congeda con la promessa di farsene un appunto.

Ferdinando Giaquinto della Libreria Croci, infine, mi regala qualche puntualizzazione in più per chiudere il pezzo. “In occasione della seconda edizione della Fiera del Libro di Gavirate, "Un lago di parole", si è pensato di riproporre l’appuntamento gastronomico che vede la collaborazione di un ente locale del territorio provinciale, quest'anno rappresentato dall'Assessorato alla Cultura di Gavirate, con la Cucina Italiana” e anche il nostro libraio noto appassionato di tradizioni culinarie locali mi spiega che il connubio si era già rivelato proficuo l’anno passato a Cantello (vedere sopra, ndr). “La cucina dei pesci di lago sta andando nel dimenticatoio per la sempre più scarsa importanza che riveste il mestiere antico del pescatore: ecco spiegato il motivo della volontà di non abbandonare una delle più antiche tradizioni di casa nostra. I gaviratesi di un tempo vivevano praticamente della fauna ittica lacustre, tant’è vero che quello che nelle cartine oggi è chiamato “Lago di Varese” sino a vent’anni fa era sulla bocca di tutti come “Lago di Gavirate”. Io confermo, essendo una gaviratese trasferita nel capoluogo da qualche lustro.
Mi piacerebbe capire meglio dove nel concreto si terrà la lezione di Asti. “A fianco della tensostruttura che allestisce l’esposizione dei libri, sul lungolago, la Pro Loco dispone di locali attrezzati con fuochi e suppellettili di cucina. E’ qui che normalmente si organizzano le feste locali ed è qui che la Scuola della Cucina Italiana troverà ospitalità per la sua lezione”. mi risponde il gentile libraio, concludendo la gustosissima doppia intervista.

Per informazioni e prenotazioni, contattare:
Libreria Croci di Varese
crociliber@libero.it ; 0332/284781
La Scuola della Cucina Italiana
http://www.scuolacucinaitaliana.com/